La
celiachia è una malattia autoimmune che nei paesi occidentali
colpisce l'1% della popolazione. Spesso viene confusa con
un'intolleranza alimentare, ma in realtà si tratta di una vera e
propria patologia provocata dall'ingestione di glutine in individui
geneticamente predisposti. Il danno alla mucosa intestinale che ne
deriva può essere più o meno grave e causare malassorbimento di
vitamine e sali minerali nonché un'eccessiva perdita di peso.
L'unica
terapia possibile per chi è affetto da celiachia consiste in una
dieta priva di glutine da seguire per tutta la vita.
Dal
momento che il glutine costituisce la parte proteica di alcuni
cereali, tra cui il frumento, le scelte alimentari di un celiaco
cadono tra cibi naturalmente privi di glutine e prodotti industriali
specificamente formulati.
Negli
ultimi anni si è assistito ad un incremento della richiesta dei
prodotti senza glutine, non solo perché il numero delle diagnosi di
celiachia è aumentato (in Italia 148.662 nel 2012, 12.862 in più
rispetto all’anno precedente), ma anche per la convinzione del
consumatore non celiaco che un'alimentazione priva di glutine sia più
salutare e faciliti la perdita di peso. Così ad oggi, il numero di
chi consuma i cosiddetti prodotti gluten-free
(senza
glutine) supera quello dei pazienti celiaci, incrementando un mercato
che negli Stati Uniti registra un volume d'affari di 2,3 miliardi di
dollari.
Ma
i prodotti senza glutine sono davvero così salutari?
In
realtà sono pochi gli studi che hanno condotto un'analisi
comparativa della composizione nutrizionale dei prodotti con e senza
glutine. Il più recente è stato eseguito nel 2014 in Spagna e ha
analizzato le etichette nutrizionali di 206 prodotti industriali
senza glutine e di 289 cibi equivalenti contenenti glutine. Prendendo
in esame le categorie di pane e pasta, i risultati hanno mostrato un
minor contenuto di proteine e fibra e un maggior contenuto di sodio e
di lipidi, in particolare grassi saturi e colesterolo, nei prodotti
senza glutine rispetto a quelli convenzionali.
La
differente qualità nutrizionale si riflette in un'alterazione
dell'assunzione di nutrienti in un campione di 58 persone (46 donne e
12 uomini) affette da celiachia che hanno seguito una dieta senza
glutine. Gli autori dello studio hanno osservato una diminuzione
dell'apporto proteico nelle donne, un aumento dell'assunzione di
grassi saturi e una riduzione di fibra nell'intero campione
analizzato.
Secondo
un altro studio, questa volta italiano, l'esame di 60 prodotti senza
glutine ha evidenziato livelli considerevolmente più bassi di
potassio, fosforo, calcio, ferro, zinco e vitamine del gruppo B
rispetto ai prodotti convenzionali, mentre solo 14 dei 60 prodotti
considerati possono essere classificati come “cibi a basso
contenuto di sodio”.
La
differente composizione nutrizionale riscontrata nei prodotti
commerciali gluten-free
può
essere spiegata dalle esigenze delle tecnologie di produzione. I cibi
industriali per celiaci sono preparati a partire da cereali
naturalmente privi di glutine o da cereali ai quali la frazione
proteica rappresentata dal glutine è stata rimossa. Questo spiega il
minor contenuto di proteine che si riscontra nei prodotti
gluten-free.
L'incremento della quota lipidica e del sodio invece è da
attribuire all'impiego di ingredienti a base di grassi animali o
vegetali e sale allo scopo di migliorare la lavorabilità e la
palatabilità di tali alimenti che privati del glutine risultano
essere di difficile lavorazione e poco appetibili.
Alla
luce di queste considerazioni non sarebbe giustificabile il consumo
di prodotti commerciali gluten-free
da persone sane sulla base della loro maggiore salubrità, ma anzi la
scelta dovrebbe ricadere su alimenti naturalmente privi di glutine in
cui l'apporto lipidico è ridotto.
Poiché
alimenti destinati a scopi medici devono garantire la stessa qualità
nutrizionale degli alimenti convenzionali, sarebbe auspicabile
l'impiego da parte delle industrie alimentari di ingredienti ricchi
di nutrienti, come le farine derivate da legumi o da pseudocereali
quali grano saraceno, quinoa e amaranto. Essendo questi ottime fonti
di calcio, fosforo, magnesio, zinco e ferro, dovrebbero essere
preferiti anche nel consumo quotidiano in alternativa ai tradizionali
cereali consentiti ai celiaci come mais e riso.
Dott.ssa
Chiara Ferretti
