Un altro mio articolo che potete trovare su Medimagazine.
"Tra
tutte la carenze di micronutrienti, quella che riguarda il ferro è
sicuramente la più diffusa. Sebbene abbia una maggiore incidenza nei
paesi in via di sviluppo, l'anemia da carenza di ferro colpisce 1,62
miliardi di persone in tutto il mondo. Le cause di tale diffusione
sono attribuibili a malnutrizione, infezioni o diete povere di ferro.
Vista la grande incidenza, numerosi studi sono stati effettuati per
chiarire i meccanismi di assorbimento del ferro e i fattori che lo
influenzano.
Per
l'uomo le fonti principali di ferro sono rappresentate dalla dieta,
che fornisce tale minerale in due forme diverse. Gli alimenti di
origine animale forniscono infatti il cosiddetto ferro eme,
componente essenziale di emoglobina e mioglobina, mentre gli alimenti
di origine vegetale contengono il ferro non eme. Entrambe le forme
differiscono non solo dal punto di vista chimico, ma anche per il
processo di assorbimento. Il ferro eme viene infatti assorbito in
modo molto efficiente ed ha un'elevata biodisponibilità, mentre
l'assorbimento del ferro non eme è influenzato da diversi fattori
che possono facilitarlo o inibirlo, modulandone la disponibilità per
l'organismo.
Grazie
alla numerosità delle ricerche effettuate, è noto che sostanze come
i fitati, l'acido ossalico e i polifenoli formano con il ferro non
eme complessi insolubili nell'intestino riducendone l'assorbimento,
mentre un effetto opposto è svolto dalla vitamina C.
Per
quanto riguarda l'azione delle proteine rispetto ai meccanismi di
assorbimento del ferro occorre fare una distinzione in base alla
fonte proteica considerata. Si è osservato infatti che proteine di
origine animale aumentano l'assorbimento delle ferro non eme, mentre
quelle vegetali lo riducono. Allo stesso modo le proteine animali
sono in grado di migliorare ulteriormente l'assorbimento del ferro
eme, mentre sono pochi gli studi che hanno indagato l'effetto da
parte delle proteine di origine vegetale.
Per
chiarire questo aspetto, un recente studio, condotto da Weinborn e
colleghi, ha esaminato i livelli di ferro eme nel sangue di 30 donne
tra i 35 e i 45 anni, dopo assunzione del minerale con o senza
concentrati di proteine estratte da cereali (zeina, gliadina e
glutenina) e legumi. I risultati della ricerca hanno evidenziato che
l'assunzione basale di ferro eme corrisponde al 6,2%. Tale valore
aumenta leggermente con l'assunzione di zeina e gliadina, mentre si
riduce in presenza di glutenina, sebbene in ogni caso non
significativamente. Prendendo in esame l'effetto di proteine estratte
dai legumi, emerge che quelle derivate da piselli e lenticchie non
influenzano l'assorbimento di ferro eme, mentre le proteine della
soia diminuiscono l'assorbimento del 34 %. Nell'interpretazione di
questo risultato, in aggiunta all'azione inibitoria della soia, è
importante considerare che l'esperimento è stato condotto con ferro
eme senza la globina, che notoriamente induce un incremento
nell'assorbimento del ferro.
Nel
mondo scientifico comunque esiste un ampio consenso riguardo al fatto
che la soia, e i prodotti derivati, sono fonti alimentari povere di
ferro e riducono l'assorbimento del ferro non eme. Inoltre, i
risultati osservati dagli autori sono consistenti con quelli di un
altro studio in cui è stato dimostrato che, sostituendo metà della
carne contenuta in un hamburger con della soia, la quantità totale
di ferro assorbita, compreso il ferro eme, è molto inferiore.
Solamente aggiungendo ferro eme all'hamburger fatto per metà di
carne e per metà di soia, si ottiene assorbimento di ferro
paragonabile a quello degli hamburger di sola carne.
Sicuramente
sono necessarie altre ricerche per chiarire il meccanismo di
inibizione da parte delle proteine della soia sull'assorbimento del
ferro eme, visto l'impiego diffuso di questo legume come legante o
agente gelificante per migliorare le preparazioni, e come una
alternativa economica alla carne.
Inoltre
è importante considerare che lo studio di Weinborn e colleghi ha
rilevanza su ferro eme purificato, non su emoglobina da fonti
alimentari. Pertanto è indispensabile indagare gli effetti di
potenziali fattori dietetici sull'assorbimento del ferro eme per
fornire strategie utili a contrastare l'anemia da carenza di ferro."
Dott.ssa
Chiara Ferretti
Fonti:
The
Effect of Plant Proteins Derived from Cereals and Legumes on Heme
Iron Absorption,
V.
Weinborn, F.
Pizzarro, M. Olivares, A. Brito, M. Arredondo, S. Flores, C.
Valenzuela, Nutrients
2015,7(11), 8977-8986
