Una delle domande che mi vengono poste più spesso è quella sul tipo di zucchero da utilizzare: bianco o di canna?
Si è portati a credere lo zucchero di canna sia meno raffinato e calorico rispetto allo zucchero bianco, ma non è così!
Come suggerisce il nome, lo zucchero di canna viene prodotto a partire dalla canna da zucchero, mentre quello bianco deriva o dalla barbabietola o dalla canna. Entrambi contengono saccarosio, apportano la stessa quantità di calorie e sono pressoché privi di sostanze nutritive. Da un punto di vista nutrizionale quindi, consumare zucchero bianco o di canna è assolutamente equivalente.
Lo zucchero di canna infatti, diversamente da quello che si pensa, non è uno zucchero integrale, ma viene sottoposto anch'esso a processi di raffinazione.
Gli zuccheri di canna veramente integrali sono il panela e il muscovado (o mascobado), purtroppo poco conosciuti e pochi diffusi in Italia.
Il panela è prodotto in America Latina e viene estratto dalla canna da zucchero con un processo esclusivamente manuale, gestito spesso a livello familiare. Il succo della canna viene portato a ebollizione ed evaporazione per ottenere una melassa che successivamente raffreddandosi cristallizza.
Il muscovado invece è un prodotto tipico delle Filippine, più scuro, granuloso e appiccicoso rispetto agli altri zuccheri di canna grazie alla maggiore presenza di melassa.
Mentre il panela ha un aroma che ricorda il miele, il muscovado ha uno spiccato retrogusto di liquirizia, ma entrambi contengono vitamine e sali minerali (fosforo, potassio, calcio, magnesio, ferro) presenti nella melassa che viene invece rimossa nei prodotti raffinati.
Ridurre al minimo il consumo di zucchero rimane la raccomandazione principale per evitare sovrappeso e diabete, ma se proprio non possiamo farne a meno, meglio scegliere una tipologia non raffinata come appunto il panela e il muscovado.
